Artur Kurasiński – Chyba każdy w swoim życiu przechodzi fazę “jak będę duży i bogaty to kupię / zrobię taką knajpkę gdzie będę się spotykał ze swoimi znajomymi”. W 90% przypadków kończy się to ogromnymi problemami finansowymi. Też mieliście taką faze?
Maciej Żakowski – Pewnie! Miałem to szczęście, że kiedy tylko się na to zdecydowałem, to wszystko się od razu udało. Przez kilka lat nie tylko tworzyłem restauracje, ale też je operacyjnie współprowadziłem. W ciągu sześciu lat stworzyłem lub współtworzyen sześć konceptów gastronomicznych, od kuchni po komunikację, od zera. Podobno nikt inny nie ma takiego tempa i skuteczności, ale też nie mam porównania i wglądu w cudze excele. Wszystkie moje koncepty są dziś liderami w swoich kategoriach i bardzo im kibicuję. Na tym etapie rozwoju zawodowego cieszę się, że nie prowadzę ich na codzień. Może któregoś dnia zrobię to dla przyjemności.
Paweł Światczyński – Ja z kolei w krótkim czasie i młodym wieku doszedłem do zarządzania grupą restauracji w Skandynawii. Wróciłem, by zrobić z Maćkiem festiwale, ale też by budować platformę reprezentacji sceny restauracyjnej online i szerzej, w społeczeństwie. By np. jej udział w e-commerce był taki sam, czy większy niż udział w offline’owej gospodarce. W Skandynawii poznałem biznes restauracyjny od podszewki, ale brak możliwości dalszego rozwoju był ograniczający. Dużo lepiej czuję się prowadząc firmę o dynamicznym wzroście, którą skalować można na wielu obszarach.
Artur Kurasiński – I nie chcecie prowadzić restauracji?
Paweł Światczyński – Romantycznie i sentymentalnie – tak. Na pewno kiedyś do tego wrócę. Biznesowo – skupiam się na rozwoju platformy agregującej narzędzia ułatwiające korzystanie ze świata restauracji online. Dotychczas przygody wszystkich większych graczy takich jak Zomato czy Quandoo na polskim rynku kończyły się niepowodzeniem. Wierzymy, że wykorzystując naszą wypracowaną filozofię i kilkuletni kapitał doświadczeń z Restaurant Weeka jesteśmy w stanie to zmienić.
Maciej Żakowski – W przyszłym roku planujemy otworzyć kolejne rynki. Już nie miast, bo w Polsce zostało nam raptem kilka małych białych plam, ale rynków krajowych, skupiając się obecnie na Europie Środkowo-Wchodniej i Azji Środkowej. Nie ma co ukrywać, że jest to super ekscytujące.
Artur Kurasiński – Śledzicie zapewne polski rynek startupów gastronomicznych. Byli Gastronauci ale zostali kupieni I popsuci przez Zomato. Jest PizzaPortal i Pyszne. Są też UberEats i Stava. I wiele innych bazujących na zrobieniu appki z kodami rabatowymi, próbie wejście do POSów I tak dalej. Czy możemy liczyć na jakąś rewolucję (“dysrupcję”) jeśli chodzi o tę branżę?
Paweł Światczyński – Tak, i liczę, że to właśnie my ją dostarczymy. Po doświadczeniach z Gastronautami i Zomato wiemy jakich błędów nie popełniać. Z kolei dzieląc biuro z Quandoo zrozumieliśmy wyzwania stojące przed nowoczesnym systemem do rezerwacji stolików online. Między innymi dlatego teraz, jako pierwsi mamy szansę zintegrować niezbędne susbsystemy pozwalające zawładnąć światem gastronomii w online i mobile. Nie wszystko mogę zdradzić, ale okazuje się że rozwiązanie tego trudnego równania już było i jest w samej restauracji.
Maciej Żakowski – Pełna zgoda. W ciągu roku wypuścimy narzędzie, które ma szanse stać się “dysrupcją”, o której mówisz.
Artur Kurasiński – Restaurant Week to projekt, którego dużą częścią jest technologia – jak wpadliście na pomysł I jakie były jego początki? W ilu miastach działacie?
Paweł Światczyński – Jesteśmy już w prawie 40 miastach, podzielonych na 15 regionów. Pierwszy pomysł wynikł z obserwacji, że brakuje w Polsce święta restauracji. Później zaliczyliśmy nieudaną współpracę z Quandoo, po czym wdrożyliśmy własną technologię.
Maciej Żakowski – Obecnie wdrażamy jej najnowszą, wielofunkcyjną wersję, która pozwoli m.in. na globalną integrację z systemami płatności.
Artur Kurasiński – Gdzie jest w tym wszystkim wasz zarobek? Jak wygląda model biznesowy?
Paweł Światczyński – Zarabiamy na prowizji od rezerwacji i wspólnych, ciekawych działaniach ze sponsorami. Nie wiem, czy pamiętasz, ale rozmawiamy o dojrzałym biznesie, który właśnie skaluje się na inne rynki i bardzo silnie rozwija horyzontalnie tu, w Polsce. Ten biznes istnieje niecałe 3 lata i jest pierwszym naszym tego typu przedsięwzięciem. Sfinansowaliśmy go z własnych środków, ale zarabialiśmy już od pierwszego dnia. Dzięki temu, cashflow pozwoliło nam na mocne inwestycje w rozwój. Opłaciło się – w tym roku po raz pierwszy nasza EBIDTA będzie spełniać nasze oczekiwania. Ale to dopiero początek.
Maciej Żakowski – Jak każdy startup dużo gotówki przepaliliśmy na rozwój i błędy. Wtedy mnie to irytowało, dzisiaj trochę nawet śmieszy.
Artur Kurasiński – Oprócz Restaurant Week jest jeszcze (ale tylko w Warszawie) Fine Dining Week. Naprawdę za 119 złotych zjem w najdroższej, topowej knajpie w stolicy?
Paweł Światczyński – Tak. I jest to naprawdę uzależniające (śmiech). Osobiście uważam, że to najwspanialsze wydarzenie w Stolicy w całym roku!
Artur Kurasiński – Maciek, czym Ty dokładnie się zajmujesz w gastro poza festialiwami? Czy można powiedzieć “kreowaniem doświadczeń kulinarnych”? Tworzysz pomysły na knajpy i pomagasz je realizować? W dodatku to wszystko spinasz biznesowo do kupy?
Maciej Żakowski – Tak. Prowadzę agencję strategiczną Planoia. Zawodowo zajmuję się tworzeniem konceptów produktów, usług, marek od ponad 10 lat. Mam na tym polu sporo sukcesów. Więcej rynkowych na sklepowych półkach, niż nagrodowych, ponieważ nie biorę udziału w życiu towarzysko-nagrodowym polskiej branży reklamowej. Ciągle brakuje mi czasu. Zajmuję się konceptami i nowymi produktami, a więc przede wszystkim ich znaczeniami, pozycjonowaniem, strategią, energią i najważniejszą spójnością. To ona decyduje, obok rosnącego znaczenia jakości, o sukcesie restauracji. Projektuję więc doświadczenia, ale też analizujemy rynki, trendy, świat, ciągle jesteśmy w drodze.
Artur Kurasiński – Zgłaszają sie do Ciebie osoby z prośbą “Pande Maciej, czarodzieju – ratuj Pan!” Jesteś taką biznesową Magdą Gessler?
Maciej Żakowski – Tak, w zasadzie codziennie. 90% takich zapytań przychodzących do Planoi odrzucamy. Znam kilka osób które podejmują się ratowania upadających restauracji, ale dla mnie to etycznie cienki lód. Zwyczajnie głupio jest mi brać pieniądze od ludzi w kłopotach, tak po ludzku. A nasze stawki uznawane są za bardzo wysokie. Jednak te zlecenia, które bierzemy udaje się uratować.
Artur Kurasiński – Jak z Twojej perspektywy wygląda rynek gastronomiczny w Polsce dziś? To nadal jak niektórzy twierdzą przede wszystkim biznes ludzi, którzy nie umieją gotować ale mają kasę na otworzenie knajpy?
Maciej Żakowski – W ciągu 10 lat wszystko się skorporatyzuje. Rola niezależnych firm restauracyjnych będzie maleć. Czynsze będą rosły, aż wyrównają się z Pragą czy Wiedniem, ale płace nie będą ich gonić. Zniknie wiele miejsc pracy, a rynek gastro stanie się wiele trudniejszy. Wejdą na niego duże fundusze z dużym kapitałem, po okresie szalonego wzrostu wartości średniego rachunku dojdzie do wojny cenowej i wiele podmiotów jej nie wytrzyma. Dodatkowo na branże ogromnie wpłynie domknięcie zagadnienia fiskalizacji i związane z tym znacznie trudniejsze marginesy. Dojdzie do kumulacji kapitału, jak w innych branżach, a w dużych miastach czeka nas koniec romantycznych małych miejsc ze względu na przekształcenia kapitałowe na rynku nieruchomości. Jak zwykle, przetrwają najsilniejsi i najbardziej inteligentni adaptacyjnie.
Artur Kurasiński – Ile kosztuje stworzenie i utrzymanie takiej knajpy jak Aioli na MDM, które właśnie przeistacza się kolejny koncept autorstwa Planoi, czyli “ORZO people-music-nature”? I na jakiego typu zyski można liczyć?
Maciej Żakowski – Nie mogę wiele powiedzieć, ale koszt uruchomienia takiej skali restauracji to co najmniej kilka milionów złotych. Miesięczne koszty to minimum pół miliona, one też bardzo pną się w górę. Przy dobrym koncepcie, powiedzmy że zoptymalizowanym na poziomie, który obowiązuje w naszej agencji, taka inwestycja zwraca się w około rok i daje potem minimum kilkaset tysięcy złotych miesięcznie.
Paweł Światczyński – Mówimy tu oczywiście o dużej skali i bardzo odważnym stylu prowadzenia restauracji.
Artur Kurasiński – Korzystając z okazji zapytam się ekspertów: jakie miejsca byś polecił na dobry biznesowy lunch w Warszawie?
Paweł Światczyński – Uważam, że biznes bardzo się wyluzował. Uwielbiam miejsca Marty Jakubowskiej i Daniela Pawełka – Brasserie, Rozbrat 20, ale też Dyletantów na tej samej ulicy. A jeżeli w grę wchodzi świętowanie milionowego kontraktu to najwspanialszym stołecznym doświadczeniem fine diningowym jest prowadzona przez Jacka Grochowinę Nolita i oczywiście gwiazdkowe Senses.
Maciej Żakowski – W sytuacji większego luzu bardzo sprawdzi się wypełnione roślinnością oczyszczającą powietrze ORZO przy Placu Konstytucji 5. To już siódmy koncept, jaki stworzyłem z zespołem w ciągu ostatnich 6 lat. Chyba najdoskonalszy.
